La Lacto-fermentation

Avec ce bel été et ce magnifique soleil, votre potager regorge sans doute de nombreux légumes, qu’il vous faut récolter mais aussi conserver. Et même si, j’en suis sûre, vous êtes à la pointe en matière de techniques de conservation, je vous propose d’en découvrir une nouvelle (ou pas !) : 

La lactofermentation

La lacto-fermentation, c’est quoi ?  :

Il s’agit d’un processus chimique, au cours duquel, des supers micro-organismes (levures, bactéries, champignons, invisibles à l’œil nu mais présents naturellement à la surface de vos fruits, légumes de vos mains -même lavées- et dans l’air ambiant. …) vont utiliser les glucides (sucres) pour les transformer en acide lactique et gaz carbonique. 

Il existe 2 types de fermentations : la fermentation alcoolique et la fermentation lactique. Dans la fermentation alcoolique, le sucre est converti en alcool, alors que dans la fermentation lactique il se transforme en vinaigre, ce qui donne ce goût particulier, acide, aux aliments lacto-fermentés. Elle s’effectue dans un milieu anaérobie, c’est-à-dire privé d’oxygène, d’où l’importance de limiter au maximum le contact avec l’air.

A noter, le terme « lacto » ne fait aucunement référence aux produits à base de lait, mais bien à l’acide lactique.

Les avantages de la lacto-fermentation :

• Elle permet une conservation optimale des aliments, en empêchant la prolifération des mauvaises bactéries, à l’origine des moisissures, grâce à la production massive de bactéries lactiques et de probiotiques (l’acidité ainsi produite permet de conserver les aliments plus longtemps)
• Cette technique demande peu d’efforts puisqu’il suffit de laisser « mère-nature » gérer le processus. Bon il faudra quand même disposer de l’équipement de base, préparer vos légumes et respecter certaines règles avant de la laisser faire son office…
• Pas besoin d’être un expert de la survie ou un cordon bleu pour maîtriser la technique, elle est de ce fait accessible à tous
• Il est possible de conserver de cette manière la plupart des fruits et des légumes (carottes, concombres, ail, betteraves, choux, fruits, haricots verts…), que vous vous ferez un plaisir de déguster cet hiver devant un bon feu, ou à l’apéro, c’est bien aussi…
• Elle est bénéfique pour la santé : il n’y a pas de déperdition de nutriments, l’acide lactique facilite la digestion, en régulant l’acidité gastrique et en permettant une meilleure décomposition des protéines. Les aliments lacto-fermentés sont également riches en enzymes, en vitamines, en minéraux, en antioxydants qui protègent nos cellules du vieillissement. Enfin par leur action probiotique, ils régénèrent la flore intestinale et renforcent nos défenses naturelles.

Ingrédients et mode de préparation :

• Des légumes : attention, ils ne doivent pas avoir subis de traitements chimiques, ce qui sous-entend aucun pesticide ni engrais de synthèse !
• Des aromates : thym, laurier, sarriette, ail, cumin…selon vos préférences. 

En plus de transcender les saveurs de vos préparations, les aromates,  sont riches en molécules actives qui exercent des actions biologiques importantes sur notre organisme : antioxydante, anti-inflammatoire, antivirale…autant de raisons de ne surtout pas s’en priver.

• Du sel marin : lui aussi doit être naturel, oubliez le sel industriel raffiné, dit “sel blanc” ou “sel de table” qui est un sel “chimiquement pur”, c’est-à-dire composé à 99,9% de chlorure de sodium. Ce sel est en effet dépourvu d’intérêt nutritionnel, qui plus est, les industriels y ajoutent des additifs chimiques : Iode, fluor, aluminium, glutamate…

A l'inverse, le sel marin naturel est un produit riche en oligo-éléments : potassium, magnésium, calcium, soufre, et en moindre quantité fer, manganèse, zinc, iode, …Il vous faudra prévoir environ 15g de sel par Kg de légumes.

• Une râpe, mandoline ou un robot pour couper finement ou râper vos légumes
• Des bocaux, ici 2 choix possibles, version «Professionnel lacto» ou version «débutant» :

Version Pro : des pots en grès (pots à joints d’eau), composés de joints hydrauliques et de pierres spécifiques pour « tasser » vos préparations. Ils sont traditionnellement utilisés pour la lacto-fermentation et existent en format 5l, 15l ou plus. L’avantage de ces pots réside dans le fait qu’ils empêchent l’air (et donc l’oxygène) de pénétrer à l’intérieur du pot tout en chassant le gaz carbonique. De plus le grès, du fait de son inertie thermique, permet d’atteindre plus facilement la température idéale de fermentation.

Comment les utiliser : remplir au 3⁄4 votre pot avec votre préparation, placer vos pierres d’appui, ce qui va créer un poids sur vos légumes. Ils baigneront ainsi correctement dans la saumure ou le liquide issu du dégorgement durant la fermentation. L’idée étant de les maintenir tassés et immergés durant le processus (si l’ouverture de votre pot est trop réduite, il est également possible d’utiliser des galets lavés). Ensuite il vous suffit de refermer les pots à l’aide du couvercle et de verser de l’eau dans la gorge circulaire prévue à cet effet autour de l’ouverture.

Version « débutant » : des bocaux en verre avec joints en caoutchouc. Le mode de préparation initial est identique, vous devez remplir le bocal avec votre préparation en veillant à laisser de la place pour vos galets. Une fois les galets positionnés, il conviendra dans un premier temps de ne pas les fermer hermétiquement à l’aide des joints en caoutchouc, car si durant le processus de fermentation ils ont l’avantage de maintenir l’étanchéité à l’air, ils empêchent également le gaz carbonique de s’échapper (étape importante pour la réussite de ladite expérience). Placez sur le dessus de votre bocal un papier cellophane (ou film plastique) qui devra être en contact avec vos galets, une fois fait, verser de l’eau dans la petite cuvette qui ce sera formée sur le dessus et refermer le couvercle. Lorsque la durée de fermentation sera arrivée à son terme, vous pourrez placer votre joint en caoutchouc et conserver votre bocal dans un endroit frais.

La préparation :

• Laver, émincer ou râper finement vos légumes (si la peau est très dure vous pouvez les peler)
• Les mélanger aux aromates 
• Peser vos légumes, puis peser la quantité de sel dont vous aurez besoin (15 g par kg ou 1,5% du poids total)
• Mettre les légumes dans le bocal en alternant une couche de légumes, une couche de sel en vous assurant de « tasser fort » à chaque fois
• Terminer en procédant comme indiqué ci-dessus en fonction des pots que vous aurez choisi
• Le lendemain vérifier que vos légumes ont bien rendu leur eau, dans le cas contraire rajouter un peu d’eau salée
• C’est fini ! il vous faudra juste faire preuve d’un peu de patience avant de pouvoir déguster vos délicieux légumes (crus)

A savoir :

Le temps de fermentation varie de 1 à 2 semaines selon les produits utilisés

- La température de fermentation se situe entre 18° et 22°.‍

- La température de stockage doit être idéalement de 10°, température que l’on peut trouver dans une cave ou un cellier par exemple.

- Vous pouvez les conserver sous cette forme durant plusieurs mois, un an, voire plus…

Après ouverture les consommer dans la semaine.

Comment savoir si vous avez réussi votre fermentation ? Si c'est un échec, l’odeur à l’ouverture du bocal sera nauséabonde et les aliments auront un goût de moisi. Pour terminer petite astuce « Zéro déchets » : ne jetez pas l’eau de fermentation, cette eau salée (à diluer si besoin) peut tout à fait être utilisée pour la cuisson des féculents ou encore servir à la réalisation de vos sauces !

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De nos jours, les industriels réalisent à grand renfort de publicité des campagnes afin de vanter les bénéfices de leurs produits enrichis en probiotiques, alors qu’il est si simple de réaliser, et ce à moindre coût des produits maison, ensemencés naturellement et vivants, grâce à la lacto-fermentation.

Alors plus d’hésitation, lancez-vous dans l’aventure « lacto »! 

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